Abrasel-SP diz que, em todo o estado, das 250 mil empresas do setor, 50 mil deixaram de existir durante a pandemia e que 400 mil funcionários perderam seus postos de trabalho no mesmo período.

Cerca de 12 mil bares, restaurantes e lanchonetes fecharam suas portas de vez desde março de 2020 na cidade de São Paulo. A principal causa apontada são as restrições de funcionamento impostas pela pandemia de coronavírus. Os dados são da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP).

O delivery, por outro lado, se consolidou na capital e manteve boa parte dos estabelecimentos funcionando mesmo que de portas fechadas. Entre março e dezembro de 2020, o número de novos restaurantes cadastrados no iFood, por exemplo, cresceu 78% no estado.

Neste sábado (24), a capital entra na segunda semana da fase transitória do Plano São Paulo e bares e restaurantes poderão reabrir. Mas de acordo com a Abrasel-SP, 20% dos estabelecimentos da capital não devem retomar as atividades porque os custos de operação não compensam. A associação calcula que o faturamento não deve chegar a 25% do que se arrecadava antes da pandemia.

A bartender Rosana Macedo, 30 anos, é uma das profissionais do setor que perdeu o emprego na pandemia. Ela trabalhava em um bar em Pinheiros, na Zona Oeste da capital, que fechou porque não resistiu à queda brusca de clientes.

Rosana só conseguiu uma vaga em outro bar do mesmo bairro e em regime CLT em outubro, três meses depois que bares e restaurantes reabriram com restrições.https://1c7b9b0015a5c272d91c345853bf2449.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

“Eu estava superfeliz e otimista porque consegui um trabalho, mesmo na pandemia. Mas a empresa precisou me mandar embora ao final do período de experiência, pois não tinham certeza se conseguiriam permanecer abertos e já tinham fechado o mês no vermelho. Isso totalizou só três meses de trabalho e desde então estou desempregada de novo”, afirma.

Em todo o estado, das 250 mil empresas do setor, 50 mil deixaram de existir durante a pandemia. Do 1,8 milhão de empregados do ramo no estado, 400 mil perderam seus postos de trabalho no mesmo período.

O salão vazio do bar Ó do Borogodó, em Pinheiros, na Zona Oeste de São Paulo — Foto: Arquivo pessoal/Divulgação

Crise

Entre os estabelecimentos que conseguiram reabrir depois de 104 dias fechados entre março e julho de 2020, estima-se que de 10% a 15% deles irão colapsar. Cerca de 85% dos negócios correm risco de fechar se não houver auxílio para o pagamento de salários de funcionários e redução de jornada, de acordo com a Abrasel-SP.

É o caso do bar Ó do Borogodó, em Pinheiros, na Zona Oeste de São Paulo. Desde 2001, o local é famoso por receber rodas de samba. De acordo com a proprietária, Stefânia Gola, antes da pandemia o estabelecimento já estava com dificuldades, mas com equipe pequena e impostos parcelados, a situação estava sob controle.

Durante a pandemia, ela tentou fazer empréstimos, mas não conseguiu. A duas semanas do despejo, Stefânia fez um financiamento coletivo para conseguir pagar o aluguel. O sucesso foi tamanho que ela conseguiu até mesmo diminuir a dívida, que chegou a R$ 500 mil.

“O ‘Ó’ é muito querido mesmo. Tivemos ajuda de todos os músicos ligados à casa e também dos clientes. A pandemia foi um trator! Precisamos parar de pagar todos os parcelamentos, aluguel, tudo”, conta.

Segundo Stefânia, o “ideal é que tivéssemos conseguido um empréstimo para manter o bar fechado e fazendo as lives [musicais]”. “Nós só sobrevivemos até agora por conta da suspensão e redução de contrato de trabalho. Somos completamente contra a abertura na pandemia. Nós não estamos conseguindo sobreviver, a gente até faz umas lives e tentou um delivery de feijoada, mas não foram suficientes”, afirma.

A hamburgueria Generoso, na Sé, teria fechado as portas se não fosse o delivery — Foto: Arquivo Pessoal/Divulgação

Delivery se consolida

Enquanto estabelecimentos fecharam as portas, o delivery conquistou seu espaço. O iFood observou um crescimento de 122% de pequenos e médios restaurantes cadastrados.

De acordo com Mário Rabelo de Lima, 36 anos, foi a plataforma que permitiu que ele mantivesse funcionando sua hamburgueria Generoso, na região central da capital.

“Já atendia por delivery, mas passou a ser 90% do meu faturamento. Me manteve vivo. Se não fosse isso, eu teria fechado em maio do ano passado”, afirma.https://tpc.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

Para complementar o faturamento, Mário investiu em produzir e revender os produtos que usava em sua cozinha, como picles, mostarda fermentada e linguiça vegana.

Quem se adiantou no delivery também teve bons resultados. Uma semana antes do decreto que fechou bares e restaurantes na capital ainda em 2020, o empresário Angelo Levitzchi Franchini, 42 anos, fez a transição do atendimento da Canoa Cervejaria para o delivery, que até então só atendia presencialmente na Vila Mariana, Zona Sul da capital.

“Foi uma transição bem rápida e, desde essa época, não reabrimos para o público. Nosso faturamento foi de 100% presencial para 100% delivery e retirada e se manteve assim desde então. Apesar de muitos clientes pedirem para a gente reabrir para o público, nós não cedemos”, afirma Angelo, que preferiu manter o estabelecimento fechado já que o balcão é comunitário e poderia colocar a saúde de clientes e funcionários em risco.

O segredo para se manter aberto e com lucro, segundo o empresário, foi cortar gastos. “Conseguimos manter todos os funcionários e cortamos vários custos. Durante esse período, porém, quase todos arranjaram outros empregos presenciais [e saíram]. Só mantivemos uma funcionária da época de quando estávamos abertos. Fomos fazendo ajustes operacionais, entrando em outras plataformas de delivery e mudamos a logística. Nada muito drástico, mas coisas pequenas que ajudam no final do mês. E, apesar de o nosso faturamento hoje ser 60% [em relação ao] da época em que estávamos abertos, como os custos despencaram, estamos conseguindo operar com lucro até”, afirma.

Canoa Cervejaria, no bairro do Paraíso, na Zona Oeste de SP: o delivery deu tão certo que ainda não reabriram as portas — Foto: Giulia Greppi/Divulgaçãohttps://tpc.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

Café da manhã

Houve uma mudança de comportamento de consumo no delivery dentre os paulistanos. Entre março e dezembro, a cidade apresentou crescimento nos pedidos durante o café da manhã, sendo 120% em dias de semana, dado superior aos fins de semana, que registrou aumento de 107% de pedidos no período, de acordo com o iFood.

Essa tendência foi sentida pelo empresário Thiago Lima, do Bao Bar, na Vila Buarque, região central da capital, que passou a oferecer brunch.

“A gente aumentou 65% das nossas vendas pelo iFood e começamos a oferecer um brunch, que é responsável por 10% do faturamento. Anteriormente, só tínhamos baos como opção de lanche, mas percebemos que nem todo mundo conhece o que é bao [pão chinês feito no vapor]. Resolvemos aproveitar nossos recheios já existentes e transformamos tudo em sanduíches com pão de fermentação natural. Também aproveitamos para incluir novas porções sem ter tanto o viés oriental.”

A tendência de crescimento também apareceu nos itens que fazem parte do café da manhã do paulistano. Pedidos de pães registraram um crescimento de 496%, assim como bolos, tortas doces e outras sobremesas, que tiveram um incremento de 155% nos pedidos, de acordo com dados da plataforma.

Thiago não só manteve o negócio funcionando durante a pandemia, como expandiu. Além do café da manhã, ele resolveu investir em dois novos negócios: a sorveteria artesanal Froid com opções veganas e um restaurante de comida saudável que foi inaugurado apenas para delivery no começo de abril, o Bao de Cima.

“Percebi que as pessoas estavam mais tempo em casa, claro, e precisavam evitar fast food, como pizza e hambúrguer, mas que muitas vezes não tinham tempo de cozinhar porque estão em casa trabalhando. Verifiquei que na região não tinha nenhum estabelecimento oferecendo comida saudável de verdade, sem alimentos ultraprocessados. A ideia é que seja comida prática, saudável e gostosa, mas sem apelo de dieta. Juntei as duas coisas, um delivery de comida saudável e preenchendo essa lacuna no bairro. Mesmo depois da pandemia, acredito que seja algo promissor”, conta ele.

Mesmo a sorveteria deu certo no delivery, de acordo com o empresário.

“Eu já tinha mapeado que não tinha uma sorveteria dessas aqui na Santa Cecília e, como a pessoa geralmente passa e pega, não precisava do salão aberto. E também funcionou pesado no delivery, que tem representado grande parte do faturamento”, afirma.

O Bao Bar, na Vila Buarque, região central da capital, que passou a oferecer brunch na pandemia — Foto: Arquivo pessoal/Divulgação

G1 SÃO PAULO